LECHE CONDENSADA

Las etapas necesarias para la fabricación de leche evaporada son:
o Adición de azúcar y evaporación
o Enfriamiento
o Cristalización
o Llenado e inspección

En el caso de la leche condensada, es necesaria la adición de azúcar. Es importante que se añada la proporción correcta, ya que la vida comercial de la leche depende de que la presión osmótica sea lo suficientemente alta. Un contenido en azúcar e al menos un 62,5% en la fase acuosa es necesario con objeto de producir una presión osmótica lo bastante alta como para inhibir el desarrollo de bacterias.

Se emplean dos métodos para la adición de azúcar:
1. Adición de azúcar sólida antes del tratamiento térmico.
2. Adición de un jarabe azucarado en el evaporador.

El momento en que se produce la adición del azúcar afecta a la viscosidad del producto final. Según mantiene una teoría, la adición temprana del azúcar puede provocar una alta viscosidad en el producto durante su almacenamiento.
Evaporación

La evaporación de la leche condensada se realiza esencialmente de la misma forma que la de la leche evaporada. Cuando la adición del azúcar se realiza en el evaporador, el jarabe entra y se mezcla con la leche a la mitad del proceso. Continúa entonces la evaporación hasta alcanzar el contenido de sólidos requerido. Dicho contenidos comprobado indirectamente por la determinación de la densidad del concentrado.

Debe ser aproximadamente 1,30 para la leche entera condensada y 1,35 para la leche desnatada condensada, una vez alcanzado el contenido correcto en sólidos. En este punto, 1 Kg. De leche condensada con 8% de grasa, 45% de azúcar, y 27% de agua se habrá logrado a partir de 2, 5 Kg. De leche del 3,2 % mezclada con 0,44 Kg. de azúcar. Algunos fabricantes homogenizan el concentrado inmediatamente después de la evaporación como una forma de regular la viscosidad del producto final.
Enfriamiento y cristalización

La leche condensada debe enfriarse después de la evaporación. Este es el momento más crítico e importante de todo el proceso. El agua presente en la leche condensada puede mantener en solución la mitad de la cantidad de lactosa. Por lo tanto, la otra mitad precipitará en forma de cristales. Si se permite que el exceso de lactosa precipite libremente, los cristales de azúcar será grande y el producto será arenoso e inadecuado para muchas aplicaciones.

Es por ello preferible controlar la cristalización de la lactosa de forma que se obtengan cristales muy pequeños. En la leche de primera calidad, los cristales más grandes permitidos tienen un tamaño máximo de 10 micras. Estos cristales permanecerán dispersos en la leche a las temperaturas normales de almacenamiento (15-25°C), y no se notan en el peladar.

La viscosidad de la leche condensada es alta, por lo que los agitadores de los depósitos de cristalizaron están sometidos a un fuerte trabajo. La leche condensada fría se bombea a un depósito de almacenamiento donde es mantenida hasta el día siguiente con objeto de completar el proceso de cristalización.
Llenado e inspección

La leche condensada debe tener la apariencia de mayonesa. Como la eche evaporada, se llena en latas, que en este caso deben ser previamente lavadas y esterilizadas antes del llenado conservándose hasta 2 años. Pueden también almacenarse en barriles de madera conservándose de 6 a 8 semanas.

ETAPAS SW LA LECHE EVAPORADA

Las etapas necesarias para la fabricación de leche evaporada son:

o Evaporación

o Homogenización

o Enfriamiento e inspección de la esterilización

o Llenado

o Esterilización

o Almacenamiento e inspección

evaporación

Después del tratamiento previo de la leche esta se bombea al evaporador, que suele ser del tipo de capa descendente y varios efectos. La leche pasa a través de tubos calentados por vapor y sometidos a vacío. Se produce una ebullición a temperaturas comprendidas entre 50y 60°C. El contenido en sólidos de la leche aumenta al eliminarse el agua. Se efectúa una comprobación constante de la densidad. La concentración en sólidos se considera correcta cuando la densidad a alcanzado un valor de aproximadamente 1,07. En ese momento, un kilo de leche evaporada con 8% de grasa y 18% de sólidos no grasos habrá sido producida a partir de 2,1 Kg. de leche cruda. El contenido graso será de 3,08% y el contenido en sólidos no grasos, del 8,55%.

Homogenización

La leche concentrada se bombea desde le evaporador a un homogenizado que trabaja a una presión de 12,5-25 MPa (125-250 bar). De esta forma se consigue la dispersión de la grasa y se evita que los glóbulos de dicha sustancia formen grumos durante el proceso posterior de esterilización, normalmente se recomienda una homogenización de dos etapas. La homogenización no debe ser muy intensa, ya que puede perjudicar a la estabilidad de las proteínas, con el consiguiente riesgo de coagulación de la leche durante la esterilización, se trata por lo tanto de encontrar la presión de homogenización exacta que nos dará la requerida dispersión de la grasa, pero lo suficientemente baja como para evitar el riesgo de coagulación.

ENFRIAMIENTO E INSPECCIÓN DE LA ESTERILIZACIÓN

Después de su homogenización, la leche se enfría a unos 14°C si se va a llenar directamente o a unos 5-8°C si se va a mantener almacenada mientras se realiza una prueba de esterilización. A esta altura del proceso se realiza una comprobación final del contenido en grasa y en sólidos no grasos.

LLENADO

Mediante maquinas llenadoras se dispone el producto en latas que se cierran antes de proceder a la esterilización, se selecciona la temperatura de llenado con objeto de que la formación de espuma sea la menor posible.

ESTERILIZACIÓN

Las latas llenadas y cerradas pasan a los autoclaves, que pueden operar de forma continua o por gas. En este ultimo caso, las latas se apilan en jaulas especiales, que se meten en autoclave. En los de funcionamiento continuo las latas pasan a través del autoclave por una cinta transportadora a una velocidad controlada de forma precisa.
En ambos tipos, las latas se mantienen en movimiento durante la esterilización. De esta forma, el calor se distribuye de forma más rápida y uniforme a través de las latas. Cualquier precipitación proteínica durante este tratamiento térmico se distribuye uniforme por toda la leche. Después de un cierto periodo de calentamiento, la leche alcanza la temperatura de esterilización (110-120°C). Esta temperatura se mantiene guante 15-20 minutos, procediéndose después al enriamiento de la leche hasta la temperatura de almacenamiento. El tratamiento térmico descrito es intenso. Ello da lugar a una ligera coloración marrón debido a las reacciones químicas que tienen lugar entre las proteínas y la lactosa (reacciones de Maillard).

ALMACENAMIENTO E INSPECCIÓN

Las latas de leche evaporada son etiquetadas antes de ser sometidas en cajas de cartón. La leche evaporada de 0-15°C. Si la temperatura de almacenamiento es muy alta, la leche adquiere un color ligeramente marrón, y se producen precipitaciones proteicas si dicha temperatura de almacenamiento es demasiado baja.

TRATAMIENTO TERMICO

Antes de la esterilización, la leche normalizada debe sufrir un tratamiento térmico intenso con objeto de destruir los microorganismos presentes y mejorar la estabilidad a la coagulación de la leche. Durante el tratamiento térmico, una gran parte de las proteínas del suero son desnaturalizadas y, al mismo tiempo, se produce la precipitación de sales clásicas. De esta forma el complejo proteínico de la leche se estabiliza, pudiendo soportar la esterilización subsiguiente sin que se produzcan coagulaciones durante el almacenamiento.

NORMALIZACION

Las leches concentradas se comercializan con un contenido previamente fijado de grasa y sólidos. Las cifras varían con el estándar aplicado, pero son normalmente un 8% de grasa y un 18% de sólidos no grasos. La proporción de grasa y sólidos no grasos es por lo tanto, de 8:18 ó 1:2,25. Los porcentajes estipulados son valores mínimos que deben ser mantenidos.

TRATAMIENTO PREVIO

Es esencial llevar a cabo tratamientos previos tanto en la leche concentrada no azucarada como en la azucarada, en el que se incluye la normalización del contenido graso, así como del contenido en sólidos no graso y un tratamiento térmico.

ESTABILIDAD TERMICA DE LAS METERIAS PRIMAS

La capacidad de la leche para resistir tratamientos térmicos fuertes depende en gran medida de su acidez, que debe ser baja, así como del equilibrio salino de la leche. Este último está sujeto a variaciones estacionales según el tipo de alimentación y la fase de la lactancia. Es posible mejorar la capacidad de la leche para soportar el nivel de tratamiento térmico requerido.

CALIDAD BACTERIOLOGICA DE LA MATERIA PRIMA

La evaporación se lleva a cabo bajo vacío a una temperatura que no debe de superar los 65-75°C. A temperaturas por debajo de 65°C las esporas y bacterias resistentes al calor se encontrarán con unas condiciones ideales para su proliferación, lo que puede dar lugar a que se estropee el proceso por completo. Por lo tanto, una condición esencial en la fabricación de la leche condensada es el control preciso de las bacterias presentes en el proceso.