martes, 23 de febrero de 2010

DEFINICIÓN


A principios de los años 1880 se desarrollo un método para la conservación de la leche, que consistía en la esterilización de leche evaporada en contenedores estancos. Algunos años antes, aproximadamente en 1850, el método de conservar la leche evaporada por adición de azúcar había sido perfeccionado por un americano. La fabricación de leches concentradas basándose en estos métodos ha dado lugar a una industria grandes proporciones.
La concentración y la desecación son procedimientos que permiten una conservación prolongada de todos los componentes de la leche en volumen reducido. Algunos de estos productos tienen utilizaciones especiales, pero su mayor interés reside en poder guardar producciones excedentes de leche de una estación a otra, o de un país a otro.
Se distinguen dos tipos diferentes: Leche concentrada no azucarada, y leche concentrada azucarada.
La leche concentrada ordinaria (leche evaporada), obtenida a partir de la leche completa o desnatada; sustituye ala leche completa en el consumo domestico y se encuentra a diferentes concentraciones, sobre todo a 1/3 y a ½ de su volumen. Este producto es estéril. Tras la concentración y homogenización, se envasa en botes metálicos que se esterilizan en autoclave. Se producen también leche pasterizada concentrada.
Este producto tiene un amplio mercado, por ejemplo, en países tropicales, y para alimentos de fuerzas armadas. Se utiliza en lugares donde no se dispone de leche fresca, se utiliza también como sustituto para la leche materna. En este caso se añaden vitamina D. Se utiliza también para cocinar, como crema para el café.
La leche concentrada con azúcar (leche condensada) utilizada principalmente en la alimentación infantil, se obtiene a partir de la leche completa. La fabricación de leche concentrada descremada con azúcar para pastelería, es escasa. El producto no es estéril.
Es un producto ligeramente amarillento y se parece a la mayonesa. La alta concentración de azúcar en esta leche aumenta la presión osmótica hasta el punto que la mayoría de los microorganismos son destruidos. La concentración de azúcar en la fase acuosa no debe ser inferior a 62,5% ni superior a 64, 5%. En este último caso la solución azucarada alcanza su punto de saturación y comienza la cristalización, formándose un sedimento.
Los procesos de fabricación para ambos productos aparecen en bloques en las Tablas 1a y 1b.










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