ETAPAS SW LA LECHE EVAPORADA

Las etapas necesarias para la fabricación de leche evaporada son:

o Evaporación

o Homogenización

o Enfriamiento e inspección de la esterilización

o Llenado

o Esterilización

o Almacenamiento e inspección

evaporación

Después del tratamiento previo de la leche esta se bombea al evaporador, que suele ser del tipo de capa descendente y varios efectos. La leche pasa a través de tubos calentados por vapor y sometidos a vacío. Se produce una ebullición a temperaturas comprendidas entre 50y 60°C. El contenido en sólidos de la leche aumenta al eliminarse el agua. Se efectúa una comprobación constante de la densidad. La concentración en sólidos se considera correcta cuando la densidad a alcanzado un valor de aproximadamente 1,07. En ese momento, un kilo de leche evaporada con 8% de grasa y 18% de sólidos no grasos habrá sido producida a partir de 2,1 Kg. de leche cruda. El contenido graso será de 3,08% y el contenido en sólidos no grasos, del 8,55%.

Homogenización

La leche concentrada se bombea desde le evaporador a un homogenizado que trabaja a una presión de 12,5-25 MPa (125-250 bar). De esta forma se consigue la dispersión de la grasa y se evita que los glóbulos de dicha sustancia formen grumos durante el proceso posterior de esterilización, normalmente se recomienda una homogenización de dos etapas. La homogenización no debe ser muy intensa, ya que puede perjudicar a la estabilidad de las proteínas, con el consiguiente riesgo de coagulación de la leche durante la esterilización, se trata por lo tanto de encontrar la presión de homogenización exacta que nos dará la requerida dispersión de la grasa, pero lo suficientemente baja como para evitar el riesgo de coagulación.

ENFRIAMIENTO E INSPECCIÓN DE LA ESTERILIZACIÓN

Después de su homogenización, la leche se enfría a unos 14°C si se va a llenar directamente o a unos 5-8°C si se va a mantener almacenada mientras se realiza una prueba de esterilización. A esta altura del proceso se realiza una comprobación final del contenido en grasa y en sólidos no grasos.

LLENADO

Mediante maquinas llenadoras se dispone el producto en latas que se cierran antes de proceder a la esterilización, se selecciona la temperatura de llenado con objeto de que la formación de espuma sea la menor posible.

ESTERILIZACIÓN

Las latas llenadas y cerradas pasan a los autoclaves, que pueden operar de forma continua o por gas. En este ultimo caso, las latas se apilan en jaulas especiales, que se meten en autoclave. En los de funcionamiento continuo las latas pasan a través del autoclave por una cinta transportadora a una velocidad controlada de forma precisa.
En ambos tipos, las latas se mantienen en movimiento durante la esterilización. De esta forma, el calor se distribuye de forma más rápida y uniforme a través de las latas. Cualquier precipitación proteínica durante este tratamiento térmico se distribuye uniforme por toda la leche. Después de un cierto periodo de calentamiento, la leche alcanza la temperatura de esterilización (110-120°C). Esta temperatura se mantiene guante 15-20 minutos, procediéndose después al enriamiento de la leche hasta la temperatura de almacenamiento. El tratamiento térmico descrito es intenso. Ello da lugar a una ligera coloración marrón debido a las reacciones químicas que tienen lugar entre las proteínas y la lactosa (reacciones de Maillard).

ALMACENAMIENTO E INSPECCIÓN

Las latas de leche evaporada son etiquetadas antes de ser sometidas en cajas de cartón. La leche evaporada de 0-15°C. Si la temperatura de almacenamiento es muy alta, la leche adquiere un color ligeramente marrón, y se producen precipitaciones proteicas si dicha temperatura de almacenamiento es demasiado baja.