LECHE CONDENSADA

Las etapas necesarias para la fabricación de leche evaporada son:
o Adición de azúcar y evaporación
o Enfriamiento
o Cristalización
o Llenado e inspección

En el caso de la leche condensada, es necesaria la adición de azúcar. Es importante que se añada la proporción correcta, ya que la vida comercial de la leche depende de que la presión osmótica sea lo suficientemente alta. Un contenido en azúcar e al menos un 62,5% en la fase acuosa es necesario con objeto de producir una presión osmótica lo bastante alta como para inhibir el desarrollo de bacterias.

Se emplean dos métodos para la adición de azúcar:
1. Adición de azúcar sólida antes del tratamiento térmico.
2. Adición de un jarabe azucarado en el evaporador.

El momento en que se produce la adición del azúcar afecta a la viscosidad del producto final. Según mantiene una teoría, la adición temprana del azúcar puede provocar una alta viscosidad en el producto durante su almacenamiento.
Evaporación

La evaporación de la leche condensada se realiza esencialmente de la misma forma que la de la leche evaporada. Cuando la adición del azúcar se realiza en el evaporador, el jarabe entra y se mezcla con la leche a la mitad del proceso. Continúa entonces la evaporación hasta alcanzar el contenido de sólidos requerido. Dicho contenidos comprobado indirectamente por la determinación de la densidad del concentrado.

Debe ser aproximadamente 1,30 para la leche entera condensada y 1,35 para la leche desnatada condensada, una vez alcanzado el contenido correcto en sólidos. En este punto, 1 Kg. De leche condensada con 8% de grasa, 45% de azúcar, y 27% de agua se habrá logrado a partir de 2, 5 Kg. De leche del 3,2 % mezclada con 0,44 Kg. de azúcar. Algunos fabricantes homogenizan el concentrado inmediatamente después de la evaporación como una forma de regular la viscosidad del producto final.
Enfriamiento y cristalización

La leche condensada debe enfriarse después de la evaporación. Este es el momento más crítico e importante de todo el proceso. El agua presente en la leche condensada puede mantener en solución la mitad de la cantidad de lactosa. Por lo tanto, la otra mitad precipitará en forma de cristales. Si se permite que el exceso de lactosa precipite libremente, los cristales de azúcar será grande y el producto será arenoso e inadecuado para muchas aplicaciones.

Es por ello preferible controlar la cristalización de la lactosa de forma que se obtengan cristales muy pequeños. En la leche de primera calidad, los cristales más grandes permitidos tienen un tamaño máximo de 10 micras. Estos cristales permanecerán dispersos en la leche a las temperaturas normales de almacenamiento (15-25°C), y no se notan en el peladar.

La viscosidad de la leche condensada es alta, por lo que los agitadores de los depósitos de cristalizaron están sometidos a un fuerte trabajo. La leche condensada fría se bombea a un depósito de almacenamiento donde es mantenida hasta el día siguiente con objeto de completar el proceso de cristalización.
Llenado e inspección

La leche condensada debe tener la apariencia de mayonesa. Como la eche evaporada, se llena en latas, que en este caso deben ser previamente lavadas y esterilizadas antes del llenado conservándose hasta 2 años. Pueden también almacenarse en barriles de madera conservándose de 6 a 8 semanas.