PROBLEMAS DE ESTABILIDAD

Antes de la concentración se somete la leche a un tratamiento térmico rápido, a 100°C o más, que tiene una triple finalidad:

• destrucción de la mayoría de los microbios (pasterización)
• Destrucción de las lipasas (para la leche concentrada con azúcar)
• Efecto estabilizador

El gran problema en la industria es el asegurar la estabilidad del producto concentrad. Debe temerse la posibilidad de gelificación, sobre todo en la leche concentrada ordinaria de alto contenido en extracto seco, esterilizada por el método ultra-alta-temperatura (UHT).
El cuadro 2 recoge valores interesantes referentes ala estabilidad de una leche concentrada al 36% de ES, conservada a diferentes temperaturas.

La Calidad de la materia prima utilizada en la elaboración de las leches concentradas es básicamente la misma que para el resto de los productos lácteos. Sin embargo, hay dos consideraciones importantes a la hora de fabricar estos productos:

• El numero de esporas y bacterias resistentes al calor presentes en la leche
• La capacidad de la leche para tolerar un tratamiento térmico fuerte sin coagular (estabilidad de las proteínas)